Huile d’olive Extra Vierge : A la découverte de l’or vert de Méditerranée…

Publié par Olivier Dris le

Huile d’olive Extra Vierge : A la découverte de l’or vert de Méditerranée…

Huile d’olive, un peu d’histoire…

Base de l’alimentation dans le paysage culinaire méditerranéen, l’huile d’olive est utilisée depuis près de 8000 ans par les hommes. Si le fruit en lui-même est consommé depuis plus longtemps, l’huile est en revanche née avec l’agriculture. On la considère même presque comme la cousine du vin étant donné que l’oléiculture et la viticulture sont nées au même moment.

Celle que l’on n’a pas tardé à surnommer « or de vert de Méditerranée » est connue pour ses multiples utilisations et bienfaits, et c’est au VIème siècle avant JC qu’elle est démocratisée, avant de faire l’objet de cultures étendues et de commerce en amphores sous l’Empire Romain (27 Avant JC à 476 après JC). De la Grèce à l’Egypte, en passant par la Phénicie (Liban actuel) et la Mésopotamie, l’huile d’olive est partout. Et de nos jours, ce ne sont pas moins de 89 litres d’huile d’olive qui sont produits chaque seconde dans le monde !

Pourquoi ce produit devenu de consommation courante est il alors si prisé depuis aussi longtemps ? Quelles sont ses multiples vertus et utilisations ? Comment est-elle fabriquée ? Autant de questions auxquelles nous allons répondre !

Production et consommation d’huile d’olive

Les pays producteurs d’huile d’olive

97% de la production mondiale provient du bassin méditerranéen, et l’Espagne est le premier producteur d’huile d’olive au monde.

De l’autre côté des Pyrénées, on compte en effet 1,3 millions de tonnes produites chaque année, dont 82% rien qu’en Andalousie. La Grèce et l’Italie suivent loin derrière avec respectivement 260 000 et 240 000 tonnes d’huile d’olive produite.

Si l’Europe est le bastion fort de la production, le Maghreb n’est pas en reste et comble son retard (Maroc et Tunisie surtout), tandis que la Turquie est en constante ascension en matière de production d’huile d’olive. Mais contrairement à l’Espagne et à la Tunisie, l’origine majoritaire des huiles présentes dans vos assiettes, les producteurs turcs n’exportent que très peu la leur.

Il faut savoir en effet que la plupart des pays qui cultivent les olives et en font des huiles en consomment plus qu’ils n’en produisent !

La France et l’huile d’olive

C’est le cas de la France qui embouteille 5000 tonnes par an et qui en consomme 110 000 tonnes. Le pays des Lumières n’est en effet qu’un tout petit pourvoyeur d’huile d’olive tant et si bien que l’immense majorité des produits que vous consommez est un mélange d’huile européennes (principalement espagnoles) et extra-européennes.

Rares sont celles qui ne sont pas assemblées, mais elles existent. C’est notamment le cas de l’huile d’olive française car plutôt rare du fait de la faible production.

La qualité de l’huile d’olive dans les rayons est constante et les contrôles importants, avec un goût uniformisé et standard pour plaire au plus grand nombre.

Huile d’olive ou beurre ?

La France a ce particularisme en matière de cuisine d’être influencé par deux modes de cuisson suivant les régions. Nordistes, Bretons, ou Normands ne jurent en effet que par le beurre, tandis que Provençaux et Aquitains sont davantage friands d’huiles végétales. Les régions enclavées et au centre du pays sont statistiquement partagées entre les différentes matières grasses.

Le film La Cuisine au Beurre joué avec brio par Fernandel et Bourvil mettait en lumière avec humour cette différence culturelle.

Il est toutefois à noter que la consommation d’huile d’olive a cependant été multipliée par 3 depuis le début des années 2000, notamment en raison des bienfaits pour la santé que nombre d’études ont révélés.

Avec 1,6l par an et par personne, les Français restent cependant bien loin derrière les Grecs (25 litres), les Espagnols (15 litres), et les Italiens (13 litres) qui ne sauraient manger sans ce film huileux et fruité dans leurs pâtes ou leurs sandwiches !

 Notez que ce chiffre n’est qu’une moyenne nationale, et particularisme oblige, il faut prendre en compte que la Provence pondère de manière très forte cette statistique puisqu’elle consomme huit fois plus d’huile d’olive que n’importe quelle autre région française.

champ d'oliviers et producteur d olives vertes et noires

Comment est fabriquée l’huile d’olive ?

Récolte des olives

Symbole de vie, de force et de paix, l’olivier est l’arbre central de toute la civilisation du bassin méditerranéen. On estime que la production est la plus importante quand il a dépassé les 30 ans d’existence.

Les producteurs récoltent en moyenne suivant les années environ 20kg d’olives par arbres en agriculture traditionnelle. On est plus proche des 15kg en revanche si l’on parle d’agriculture bio.

La récolte se fait de la mi-octobre à la fin décembre et le goût du fruit et de l’huile obtenue va dépendre du moment de la cueillette. Plus le producteur effectue sa récolte tôt, plus le goût final sera vert, évidemment, tout comme la couleur qui va du vert au marron suivant le moment de la récolte.

L’opération s’effectue généralement à la l’aide de peignes électriques ou de râteaux mécaniques, avant de ramasser les olives dans un filet posé à même le sol et les amener au moulin.

NB : L’amertume et le piquant des olives à ce moment là font qu’il n’est pas agréable de les manger. Le procédé de fabrication des olives de table nécessite en effet de les baigner et de les laisser reposer pour les rendre agréables en bouche et ôter l’arrière-gout très vert !

Fabrication d’huile d’olive

Le lavage

Durant cette opération, l’oléiculteur va nettoyer les olives de toutes leurs impuretés (feuilles, terre, branches, poussières…) grâce à un système mécanique qui comprend une laveuse qui fonctionne avec des jets d’eau et des hottes aspirantes.

Le broyage des olives

Le but de cette étape est de transformer la chair du fruit et les noyaux en pâte d’olive.

La décantation

C’est à ce moment-là que l’huile et l’eau est séparée de la partie solide de la pâte en la malaxant.

La centrifugeuse

A ce stade-là, l’huile végétale va être isolée et extraite de l’eau, de la peau, et de la pulpe, avant d’être filtrée.

Ensuite, l’huile d’olive ainsi obtenue est laissée au repos durant deux semaines dans des cuves et le producteur peut éventuellement procéder à un assemblage après l’avoir goûtée. En effet, il est possible que la saveur ne soit pas la même entre les huiles des olives provenant de différentes parcelles et d’arbres différents, donc il rééquilibre l’ensemble en en mêlant certaines avec d’autres.

Qu’est ce que la pression à froid ?

Afin de conserver toutes les propriétés des olives, on opère le broyage à 27°C maximum C’est pour cette raison que l’extraction est dite par première pression à froid ou extraction à froid qui sont des normes européennes.

Combien d’olives pour un litre d’huile ?

Il faut environ 5kg d’olives pour réaliser un litre d’huile. Ce chiffre est cependant à pondérer car il pet doubler suivant les variétés d’olive et la maturité, donc le moment où on les cueille. Les fruits très chargés en eau sont ceux qui ont le rendement le plus faible.

fabriquer de l huile d'olive par pression a froid après la cueillette

Composition de l’huile d’olive

L’huile d’olive comprend 99% d’acides gras (triglycérides) et l’acide oléique représente en moyenne entre 70 et 80% de la composition.

  • Acides gras monoinsaturés : acide oléique (omega-9) et acide palmitoléique (omega-7)
  • Acides gras poly-insaturés :  acide linoléique (omega-6) et acide alpha-linoléique (omega-3)
  • Acides gras saturés
  • Vitamines E et K

Combien de calories ?

L’huile d’olive contient uniquement des lipides, et aucune protéine ni glucides. Elle apporte environ 860Kcal pour 100ml.

L’huile d’olive fait elle grossir ?

La consommation d’huile d’olive n’est pas un facteur prépondérant dans la prise de poids. On peut très bien s’en servir pour assaisonner ses plats et cuisiner sans grossir si on le fait avec modération. Un bon moyen de bénéficier de son goût et de ses vertus est de l’utiliser dans la salade (tomates, poivrons, haricots…) afin de déguster de bons plats sans prendre de kilos superflus.

Certains nutritionnistes et diététiciens considèrent qu’il n’y a pas de risque pondéral si l’on s’en tient chaque jour à l’équivalent de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Combien de temps conserver une huile d’olive ?

On peut la garder à l’abri de la lumière à température ambiante ou au frais durant deux ans sans que le goût et les propriétés ne soient pas dégradés.

Notez qu’elle rancit un peu moins vite que l’huile de tournesol ou d’arachide du fait de son indice d’iode plus bas.

Huile d’olive vierge…ou extra vierge ?

Comme tous les produits alimentaires, l’huile d’olive est normée et sa distribution est réglementée. On la classe ainsi dans quatre catégories. Deux sont destinées à l’industrie et vous ne les trouverez pas dans le commerce, l’huile d’olive courante et l’huile d’olive lampante.

Les deux seules disponibles dans les rayons des hypermarchés ou des boutiques sont souvent un mélange des huiles les plus qualitatives en provenance d’Espagne ou de Tunisie. C’est pour cette raison que les étiquettes mentionnent une provenance européenne et/ou extra-européenne sans parfois en dire plus.

  • Huile d’olive vierge ou HOV : elle est a un taux d’acidité toléré jusqu’à 2% et elle peut comporter certains défauts
  • Huile d’olive extra vierge : son taux d’acidité ne peut pas dépasser 0.8% et c’est celle qui présente la qualité la plus élevée.

Les huiles d’olives proposées dans le commerce sont toutes pressées à froid.

huile d'olive extra vierge bio kelios

Des huiles d’olive haut de gamme

On trouve également parmi les huiles d’olive extra vierge des produits encore plus raffinés et haut de gamme. L’huile d’olive vierge extra Kalios qui est produite en Grèce affiche un taux d’acidité inférieur à 0.2% et elle est revendue entre 50 et 60 euros le litre.

Ce type de produit est bien évidemment destiné à aromatiser les plats, un poisson sorti du four ou une ratatouille par exemple. On préfèrera employer une huile plus neutre pour la cuisson.

Les huiles d’olive de finition s’utilisent en effet plus volontiers comme condiments, au même titre qu’un sel de Guérande, qu’un poivre, ou du piment d’Espelette.

Ce genre d’huile d’olive se distingue en outre pas son goût bien différent des produits que l’on trouve en supermarchés.

Là où les saveurs sont uniformisées de manière industrielle pour ne pas déstabiliser le consommateur, les huiles d’olive plus qualitatives et pur jus de fruit ont des qualités gustatives plus prononcés, du poivré au pimenté en l’herbacé ou le mentholé.

Les huiles d’olive extra vierges à l’ancienne

Elles sont issus de la fermentation de l’olive et les arômes peuvent tendre vers le cacao ou le champignon. Ce sont des huiles d’olives telles qu’on les fabriquait et les appréciait au début du XXè siècle.

huile d'olive extra vierge bio en salade et à table

Les fausses bonnes huiles

A l’image de ce que l’on retrouve dans d’autres produits locaux (miel, savon de Marseille), les abus de certains distributeurs sont nombreux. Des revendeurs peu scrupuleux s’approprient en effet l’image de marque de l’huile d’olive de Provence par exemple avec des arguments marketing et de jolies étiquettes pour mieux tromper le touriste ou le consommateur.

Les couleurs chatoyantes, les rameaux d’olivier, ou les pseudos éditions limitées sont en effet souvent des supercheries et des arnaques, y compris dans de petites boutiques surfant sur la tendance bio avec des produits de mauvaises qualités, ni issus de l’agriculture biologique, ni de Provence.

Certains n’hésitent d’ailleurs pas à importer des huiles d’olives vierges de second choix que les supermarchés ne veulent pas, pour les embouteiller dans des flacons trompeurs et le marketing qui va avec.

Les huiles d’olive AOP et AOC

C’est pourquoi les appellations contrôlées sont plus nombreuses que par le passé afin de protégéer juridiquement un savoir-faire ancestral et offrir aux clients des huiles végétales de qualité.

Si vous voulez vous faire plaisir avec une huile de qualité et non une huile du terroir frauduleuse, voici les appellations d’origine protégée (AOP) que vous devrez surveiller, les seules officiellement reconnues en France :

  • huile d’olive de Corse
  • huile d’olive de Nîmes
  • huile d’olive de Nyons
  • huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence
  • huile d’olive de Haute-Provence
  • huile d’olive d’Aix-en-Provence
  • huile d’olive de Nice
  • huile d’olive de Provence

Il y a une centaine d’appellations protégées en Europe concernant les huiles d’olive.

bouteille d huile d olive extra vierge aop

Huile d’olive extra vierge et cuisson

Qu’elle soit vierge ou extra vierge, on l’utilise pour assaisonner la salade ou faire des mayonnaises, mais pas seulement.

En effet, l’huile d’olive est aussi employée comme matière grasse pour ne pas que les aliments collent au revêtement de la casserole ou de la poêle.

Quelle température maximale ?

Contrairement à certaines idées reçues, l’huile d’olive résiste mieux aux hautes températures que la plupart des autres huiles proposées dans le commerce.

Le point de fumée est la température à laquelle l’huile et ses composants se dégradent et se dénaturent, au point de créer des substances cancérogènes. Il se situe à 190°C pour l’huile d’olive soit plus haut que pour l’huile d’arachide, de maïs, et de coco (160°C) et bien loin devant le beurre (115°C).

Peut-on cuisiner des frites à l’huile d’olive ?

La friture est faite avec de l’huile d’arachide bon marché la majorité du temps. Mais il est tout à fait possible de mettre de l’huile d’olive dans sa friteuse électrique ou manuelle sans danger ni problème de goût.

La seule règle à respecter serait de ne pas la chauffer au-delà de 190°C afin de ne pas en altérer les propriétés.

Les bienfaits de l’huile d’olive sur la santé

Par sa composition, l’huile d’olive a énormément d’avantages pour la santé. On ne peut donc que conseiller d’adopter la cuisine à l’huile d’olive extra vierge bio de préférence.

  • Effets protecteurs sur la santé et espérance de vie (riche en bons acides gras)
  • Prévention des maladies cardiovasculaires en faisant baisser le taux de mauvais cholestérol dans le sang
  • Diminution du risque de cancers
  • Ralentissement du déclin cognitif (donc du risque de maladie d’Alzheimer)

L’huile d’olive permet aussi de soigner des maux plus ponctuels comme les suivants, comme un vrai remède de grand-mère.

Huile d’olive et calculs rénaux

Les calculs rénaux sont formés à partir d’amas de minéraux qui s’accumulent et dont la taille ne permet plus d’être expulsé dans les urines naturellement. Les douleurs sont alors très vives dans le bas ventre.

Il est alors possible d’utiliser certaines huiles végétales comme l’huile d’olive pour remédier au problème et aider votre corps à éliminer le calcul.

Pour ce faire, buvez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de jus de citron avant de boire un grand verre d’eau. Effectuez l’opération matin, midi, et soir durant trois jours.

Huile d’olive contre les démangeaisons

L’huile d’olive est utilisée dans les savons artisanaux bio et dans le savon de Marseille avec des vertus incontestables sur les tissus cutanés, notamment en raison de sa teneur en vitamine E et de ses anti-oxydants.

Ainsi, vous pouvez utiliser aussi l’huile d’olive pure pour traiter et soulager des démangeaisons et des irritations, voire l’eczéma et du psoriasis. Vous pouvez appliquer un peu d’huile sur votre peau sèche ou irritée, ou même prendre votre bain en y ayant ajouté une tasse d’huile d’olive.

Huile d’olive pour soigner une otite

Comme pour les problèmes de peau, les huiles d’olives permet d’hydrater et elles seront à même de ramollir le cérumen dans l’oreille et d’atténuer les infections et irritations dans le conduit auditif. Il faudra bien sûr l’appliquer avec parcimonie, et deux à trois gouttes suffiront dans le traitement quotidien d’une otite.

Huile d’olive contre la constipation

L’huile d’olive facilite à la fois la digestion et le transit intestinal. On peut donc la consommer au quotidien pour rester en bonne santé. C’est également un remède de grand-mère efficace contre la constipation.

Boire de l’huile d’olive à jeun (une cuillère à café) permet ainsi d’aller à la selle plus facilement.

Huile d’olive et orgelet

L’orgelet est douloureux et on peut, sinon le faire disparaitre en quelques heures, au moins soulager les brûlures. On peut ainsi appliquer localement, avec du coton démaquillant ou une lingette un peu d’huile d’olive pour atténuer la douleur.

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  • merci pour vos bon renseignement ,bonne apres midi a vous

    marie-france poucet le

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